Per preparare i lumaconi rigati ripieni, iniziate con il radicchio:

1. Tagliatelo a pezzetti e pulitelo lasciandolo in ammollo in acqua fredda

2. Nel frattempo tritate finemente una cipolla bianca e fatela rosolare in padella con dell'olio extra vergine di oliva

3. Quando sarà trasparente versate il radicchio ben scolato dall'acqua, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco medio fino a che l'acqua di cottura non si sarà consumata. Ci vorranno circa 30 minuti.

N.B. Assicuratevi che l'acqua rilasciata dal radicchio sia evaporata completamente.

Intanto potete preparare la besciamella:

1. In una pentola con i bordi alti fate sciogliere il burro

2. Aggiungete la farina e fate cuocere finché il composto non avrà un colore brunito

3. Aggiungete, poco alla volta, il latte freddo, mescolando continuamente con un mestolo prima e con una frusta dopo, per evitare che si formino grumi

4. Fate cuocere la besciamella finché non raggiungerà il bollore

5. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete il sale e la noce moscata.

Cuocete i lumaconi rigati in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Una volta cotti, conditeli con un filo d'olio extra vergine di oliva e lasciateli raffreddare.

Preparate il ripieno:

1. In una terrina mescolate la ricotta, il radicchio (se fosse necessario sminuzzatelo leggermente con il coltello), qualche cucchiaio di parmigiano e 1 o 2 mestolini di besciamella. Solo alla fine aggiustate di sale e pepe

2. Spostate il ripieno in una sac-à-poche. Sarà più facile farcire i lumaconi.

Prendete una pirofila e ungetela con del burro o dell'olio extra vergine di oliva:

1. Prendete un lumacone e riempitelo con il ripieno quasi fino a farlo trasbordare

2. Adagiate i lumaconi farciti nella pirofila, copriteli con la besciamella e con il parmigiano.

Cuoceteli in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 20 minuti.