Per prima cosa prepariamo le zucchine che faranno da contenitore per il risotto:

1. Lavate le zucchine sotto acqua corrente e tagliate l'estremità superiore senza buttarla via. Con lo scavino, oppure aiutandovi con un cucchiaino scavate le zucchine, facendo attenzione a non bucare i bordi e il fondo. Tenete da parte la polpa

2. Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata, e fate cuocere le zucchine per 10 minuti a fuoco basso

3. Quando saranno pronte scolatele, raffreddatele sotto l'acqua fredda e mettetele da parte.

Adesso prepariamo il risotto:

1. Tritate finemente mezza cipolla e mettetela a soffriggere con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e una noce di burro. Tritate anche la polpa delle zucchine

2. Quando sarà trasparente aggiungete la polpa delle zucchine, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe (preferibilmente bianco) e fate rosolare per 10 minuti

3. Versate il riso, fatelo tostare a fuoco vivo (facendo attenzione che non si bruci... Può capitare!) e sfumatelo con il vino bianco

4. Quando l'alcool del vino sarà evaporato, iniziate a bagnare il riso con il brodo vegetale. Man mano che il brodo verrà assorbito continuate ad aggiungere il brodo. A metà cottura aggiungete lo zafferano

5. Ci vorranno tra i 16 e i 18 minuti perché sia cotto. Mantecate infine con una noce di burro e il Parmigiano.
   

Adesso è il momento di riempire le zucchine.

Aiutandovi con un cucchiaio riempite le zucchine che avevate bollito all'inizio. Le zucchine ripiene sono pronte: mettetele su un piatto e servitele.